Очень просто: фарш нуждается в вымешивании почти так же, как тесто! Если вы сначала (еще до внесения запланированных добавок) как следует, в течение 3-5 минут вымесите ваш фарш, а затем, слепив котлету или тефтелю, еще несколько раз с силой шмякнете ее об стол или о ладонь, то она отлично сохранит форму и не будет рассыпаться при жарке. Можно так же отбивать – о стол или дно миски – не готовую котлету, а весь объем фарша. При вымешивании и отбивании волоконца частичек мяса сплетаются друг с другом и масса становится более связанной.
А вот добавление яйца эту задачу решает намного хуже, причем, одновременно, за счет коагуляции белков, приводит к огрублению текстуры готового изделия.
Чтобы мясные котлеты были сочными, в них должны быть жидкость и жир. Хорошая новость в том, что жир – но только до некоторой степени – можно заменить жидкостью. С точки зрения вкуса, конечно, идеально, когда жира в фарше 20-30%, причем он может быть привнесен отдельно. А бараний жир, довольно тугоплавкий, будет быстро и неприятно застывать, поэтому баранину лучше взять попостнее (задок, например).
Жидкость дают как перетертые овощи (лук, капуста, тыква, сырой картофель), так и добавление обычной воды (или мясного бульона). Ее количество зависит от того, сколько уже в фарше содержится овощных соков; нужно ориентироваться на то, чтобы фарш мог держать форму – если речь идет о котлетах или тефтелях. Если же фарш для пельменей и пирогов, его можно сделать даже более жидким, начинка от этого будет только сочнее, и не собьется в жесткий комочек.
Источник: philips.ru
